Los vegetales tienen propiedades benéficas específicas para la salud según su color.
Los glucosinolatos son los responsables del tono verde en los vegetales como el brócoli, la coliflor, las coles de bruselas y el repollo, los cuales están relacionados con una reducción de ciertos tipos de cáncer. Además, las hojas verdes contienen alto contenido de hierro y ácido fólico.
Los fitoquímicos que le dan el color naranja a frutas y verduras como la zanahoria, el mango o la calabaza son los carotenoides y betacarotenos. Estos son precursores de la vitamina A, la cual participa en la síntesis hormonal, en la diferenciación y crecimiento celular y en la respuesta inmune.
El rojo del tomate, la sandía o la toronja se debe al licopeno —perteneciente a los carotenoides—, en tanto el rojo oscuro o morado de uvas, moras, frambuesas o arándanos se lo dan las antocianinas, potentes anticancerígenas.
Al licopeno se le atribuyen propiedades antioxidantes y existen pruebas epidemiológicas y experimentales en las que se destaca su protección frente al cáncer de próstata, enfermedades cardiovasculares, exposición a la luz ultravioleta y humo del tabaco.
El amarillo y verde del aguacate, espinacas y maíz se debe a los pigmentos del grupo de las xantofilas. Estas sustancias se asocian con un menor riesgo de enfermedades oftalmológicas asociadas al envejecimiento, como las cataratas y la degeneración macular.
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